EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LA ESTRUCTURA DE LAS PASTAS ELABORADAS CON HARINA DE SOJA

MARTÍNEZ CS

XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CYTAL 2013 - AATA

Publitec SA

Año: 2013 vol. 308 p. 50 - 50

0325-3384

a pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones. En los últimos años, las pastas se han vuelto más atractivas por sus propiedades nutricionales ya que se trata de un producto de bajo índice glucémico (Brand-Miller et al., 2009) y con escaso aporte de grasa y de sodio (Ovando-Martinez et al., 2009). La soja (Glycinemax L.) es una interesante alternativa para suplementar a las pastas debido a su alto contenido proteico, a su perfil aminoacídico complementario al del trigo (Endres, 2001a) y por la presencia de compuestos beneficiosos para la salud, tales como las isoflavonas (Steiner et al., 2007, Rimbach et al., 2008). Sin embargo, el trigo presenta una habilidad única dada por sus proteínas, capaces de formar gluten, por el almidón y por las interacciones entre ambos, convirtiéndolo en la materia prima de elección para elaborar pastas de buena calidad (De Noni y Pagani, 2010). Idealmente, la cal