Uso de harina de amaranto para mejorar la calidad nutricional de pastas laminadas elaboradas con trigo pan

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La harina de amaranto se caracteriza por su alto contenido de proteínas y de aminoácidos esenciales tales como lisina y metionina, además de significantes niveles de escualeno al que se le atribuyen propiedades antioxidantes importantes para el tratamiento del cáncer y un efecto benéfico en la prevención de enfermedades cardiovasculares debido a que reduce los niveles de colesterol y triacilgliceroles en sangre. El objetivo de este estudio fue elaborar pastas de una calidad tecnológica aceptable incorporando harina de amaranto, con la intención de mejorar la calidad nutricional. Los materiales empleados fueron harina de trigo pan comercial (HTp) y harina de amaranto de granulometría <500 mm obtenida a partir de granos crudos (HAm). Las pastas fueron elaboradas con 50 g de la mezcla de las harinas, 500 mg de NaCl y una cantidad de agua óptima determinada experimentalmente. Una vez laminadas, las pastas se secaron en dos ciclos: un presecado con corriente de aire a 30ºC, 30 min y un secado en cámara cerrada a 30ºC, humedad relativa inicial 65% durante 17 h obteniendo tres lotes tanto para la muestra control, elaborada solo con harina de trigo pan (Co), como para las muestras sustituidas con harina de amaranto en un 15%, 30%, 40% y 50% (A15, A30, A40 y A50 respectivamente). Los ensayos realizados sobre las harinas fueron: humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, fibra dietaria y materia grasa. La calidad tecnológica de las pastas se determinó mediante: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, color y textura y para evaluar la calidad nutricional se midió proteínas y fibra dietaria. La HAm presentó mayor contenido de proteínas (43% más), de fibra dietaria (~230% más), de materia grasa (7,8 % vs. 0,9%) y de cenizas que HTp. El agregado de HAm produjo disminuciones en el TOC, la absorción de agua y el índice de hinchamiento y mayores residuos de cocción que Co. Las pastas sustituidas con amaranto mostraron menores valores de L* y mayores valores de a* y de b* que Co. Mientras que solo para A40 y A50 obtuvieron valores de firmeza menores, todas las muestras mostraron mayor adhesividad que Co. Los contenidos de proteínas y fibra dietaria en las pastas cocidas fueron significativamente mayores que Co para todos los niveles de sustitución. Si bien la incorporación de harina de amaranto, carente de gluten, afectó negativamente la estructura de la pasta, las propiedades de pasting del almidón y el aporte de lípidos, importantes para la formación del complejo con la amilosa, pueden contrarrestar el efecto de la dilución del gluten hasta un 30% de sustitución, mejorando notablemente la calidad nutricional de las pastas obtenidas.