Evaluación de la estructura de pastas sustituidas con harina de amaranto

La Plata, Buenos Aires

Jornada; Primeras Jornadas de Amaranto; 2009

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)

La incorporación de amaranto permite complementar la carencia de lisina y treonina, incorporar otros nutrientes tales como calcio, hierro, potasio, fosforo, vitaminas y fibra dietaria, además de proporcionarles propiedades hipocolesterolémicas. En un trabajo previo se estudiaron las modificaciones en la calidad tecnológica y nutricional de pastas obtenidas con diferentes contenidos de harina de amaranto. Los resultados mostraron que la incorporación de hasta un 30% de harina de amaranto permitió desarrollar productos de buena calidad tecnológica y con una significativa mejora en su calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar cómo afecta la incorporación de harina de amaranto a la estructura de las pastas, mediante el análisis de viscosidad de las harinas por Rapid Visco Analyzer, el estudio de las propiedades reológicas y microscopía electrónica de barrido. Se utilizó harina de trigo pan comercial y harina integral de amaranto. Las pastas fueron elaboradas con 50 g de la mezcla de las harinas, 500 mg de NaCl y cantidad óptima de agua. Una vez laminadas, las pastas se secaron hasta una humedad final de 10 ± 1%. Se elaboraron tres lotes tanto para la muestra control, preparada solo con harina de trigo pan, como para las muestras sustituidas con harina de amaranto en un 15%, 30%, 40% y 50%. Los resultados obtenidos muestran una coincidencia general con lo observado en la calidad tecnológica, ya que la incorporación de más del 30% de harina de amaranto produjo una disrupción de la matriz proteica observada por microscopía electrónica de barrido. El pico de viscosidad disminuyó con el agregado de amaranto y la reología mostró un aumento de G´, de G´´ y de la tan δ a medida que se incorporó amaranto, esto indica un aumento de la consistencia y de la componente viscosa de las pastas. La disrupción de la red proteica se presenta como el elemento de mayor peso para explicar el deterioro de la calidad de las pastas por la incorporación de harina de amaranto.