Pastas Elaboradas con Harina de Trigo Pan Sustituidas con Harina de Soja

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

La soja es una interesante alternativa para suplementar las pastas, debido no solo a su alto contenido proteico y su perfil aminoacídico complementario al trigo, sino también, porque aporta nutrientes con efectos beneficiosos para reducir riesgos de enfermedades coronarias y de algunos tipos de cáncer. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de harina de soja en la elaboración de pastas secas, laminadas, con la intención de obtener productos de mejor calidad nutricional y con una calidad tecnológica aceptable. Los materiales empleados fueron harina de trigo pan comercial (HTp) y harina de soja desgrasada, micronizada e inactivada (HSo). Se elaboraron pastas sustituidas con harina de soja en un 15%, 30%, 40% y 50% (S15, S30, S40 y S50, respectivamente), más una muestra control, elaborada sólo con harina de trigo (Co). Los ensayos realizados sobre las harinas fueron: humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, fibra dietaria y materia grasa. Para evaluar la calidad tecnológica de las pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, color y textura. Para evaluar la calidad nutricional y funcional se midió proteínas, fibra dietaria e isoflavonas. La HSo presentó mayores valores de proteínas (45,5% vs. 12,2%) y de fibra dietaria (23,7% vs. 3,7%) que HTp. El agregado de HSo afectó los TOC, resultando mayor para S15 y menor para S40 y S50 respecto a Co, al tiempo que produjo mayores residuos de cocción para todas las muestras. Las pastas sustituidas con soja mostraron menores valores de L* y mayores valores de a* y de b* que Co. Mientras que la firmeza, la masticabilidad y la adhesividad aumentaron con los crecientes niveles de sustitución, la cohesividad, la elasticidad y la resilencia no mostraron mayores cambios. La adición de harina de soja no afectó demasiado la resistencia a la fractura de la pasta seca, incluso hasta un 30% de adición, se obtuvieron mayores valores que Co. Respecto a la calidad nutricional, los contenidos de proteínas y de fibra dietaria fueron significativamente mayores que Co para todos los niveles de sustitución. Además se logró un enriquecimiento con isoflavonas del tipo daidzin y genistin y de sus formas malonil, acetil y aglucona. En consecuencia, la adición de harina de soja mejoró la calidad nutricional de las pastas en relación a un mayor contenido de proteínas y fibra dietaria y le agregó propiedades funcionales a través de la incorporación de las isoflavonas. Si bien se observó un debilitamiento del retículo proteico responsable de la estructura de la pasta con la creciente incorporación de la harina de soja, probablemente la capacidad de gelificar de sus proteínas, atenuaron la disrupción de la red de gluten, resultando en pastas de calidad aceptable al menos hasta el 40% de sustitución.