EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LA ESTRUCTURA DE LAS PASTAS ELABORADAS CON HARINA DE SOJA

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Con el propósito de evaluar el efecto de la incorporación de la harina de soja sobre la redproteica que soporta la estructura de las pastas y sobre el comportamiento del almidón, seelaboraron muestras en donde se reemplazó la harina de trigo pan (HT) con harina de soja activa (A)e inactiva (I) , las que fueron usadas como tal, enteras (AE y IE) y desgrasadas (AD y ID), a tresniveles de sustitución 15, 30 y 40 g/100 g harina. Sobre estas pastas se determinó: tiempo óptimo decocción, residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, las propiedades de pastingdel almidón, el comportamiento reológico de las masas y la ultraestructura por microscopía confocallaser. Las pastas elaboradas con (A) presentaron mayores TOC y menores residuos de cocción queaquellas elaboradas con (I). Al evaluar las propiedades del almidón, se observó una disminución detodos los valores de la curva de pasting, proporcional a los mayores niveles de sustitución conharina de soja, producido por la carencia de almidón de esta harina. Sin embargo, esta disminuciónfue mayor para las pastas elaboradas con (A) que con (I). Sobre las propiedades reológicas, seencontró que aquellas pastas elaboradas con (AE) presentaron los menores valores de G? y de G??de todas las muestras analizadas, sugiriendo que la presencia de materia grasa favoreció a laobtención de una masa menos elástica y menos viscosa. La microscopia confocal mostró que laestructura de las masas y de las pastas fue menos afectada por la incorporación de (A) que por la (I).El estado nativo de las proteínas de soja posiblemente facilitó la interacción con las proteínas deltrigo, disminuyendo el detrimento en la estructura de las pastas provocado por las harinas de soja.En conclusión, la sustitución con (A) afectó en menor medida la estructura proteica de las pastas, yasea por una mayor capacidad para interaccionar con las proteínas del trigo, por afectar en menormedida la red de gluten y el comportamiento del almidón, o por una combinación de todos estosfactores.