Uso de harina de amaranto para mejorar la calidad nutricional de pastas laminadas elaboradas con trigo pan

La Plata, Buenos Aires

Jornada; Primeras Jornadas de Amaranto; 2009

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)

La harina de amaranto se caracteriza por su alto contenido de proteínas y de aminoácidos esenciales, además de significantes niveles de escualeno al que se le atribuyen propiedades antioxidantes e hipocolesterolémicas. El objetivo de este estudio fue elaborar pastas de una calidad tecnológica aceptable incorporando harina de amaranto, con la intención de mejorar la calidad nutricional. Los materiales empleados fueron harina de trigo pan comercial (HTp) y harina de amaranto obtenida a partir de granos crudos (HAm). Las pastas fueron elaboradas con 50 g de la mezcla de las harinas, 500 mg de NaCl y una cantidad de agua óptima determinada experimentalmente. Una vez laminadas, las pastas se secaron hasta una humedad final de 10 ±1%. Se elaboraron tres lotes, tanto para la muestra control, preparada solo con harina de trigo pan (Co), como para las muestras sustituidas con harina de amaranto en un 15%, 30%, 40% y 50%.  Las harinas fueron caracterizadas químicamente y en las pastas se determinó su calidad tecnológica y nutricional. La HAm presentó mayor contenido de proteínas (43% más), de fibra dietaria (~230% más), de materia grasa (7,8 % vs. 0,9%) y de cenizas que HTp. El agregado de HAm produjo en las pastas resultantes disminuciones en el TOC, mayores residuos de cocción, menores valores de L* y mayores valores de a* y de b* que Co. Pese a que la firmeza de las pastas se vio negativamente afectada a partir del 40% de sustitución, todas las muestras mostraron mayor adhesividad que Co. Los contenidos de proteínas y fibra dietaria en las pastas cocidas fueron significativamente mayores que Co para todos los niveles de sustitución. Si bien la incorporación de harina de amaranto, carente de gluten, afectó negativamente la estructura de la pasta, las propiedades de pasting del almidón y el aporte de lípidos, importantes para la formación del complejo con la amilosa, pueden contrarrestar el efecto de la dilución del gluten hasta un 30% de sustitución, mejorando notablemente la calidad nutricional de las pastas obtenidas.