Análisis físicos, químicos y sensoriales

IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Año: 2013 p. 421

978-950-33-1070-0

En los últimos años ha cobrado gran importancia el conocimiento sobre la composición química de losalimentos, debido a su utilización habitual en clínica, programas de alimentación y nutrición, programas decontrol de alimentos y en el desarrollo de productos alimenticios. Por otra parte, se está generando unamayor demanda de información sobre composición de alimentos frescos y procesados, tanto por parte de losconsumidores como por la industria que debe incorporar o mejorar el etiquetado nutricional, como resultadode nuevas legislaciones aplicadas en diversos países.La caracterización de un alimento se obtiene como resultado de varios ensayos, los cuales pueden agruparseen función de los objetivos que se persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluacióninvolucra tres tipos de análisis: análisis físico- químicos, análisis microbiológicos y análisis sensoriales. Eneste libro nos enfocaremos en dos de ellos: físico-químicos y sensoriales.Los análisis físico-químicos implican la caracterización de los alimentos, haciéndose énfasis en ladeterminación de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran. Por otro lado, los análisis sensorialespermiten evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento.Estos análisis cumplen un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos,en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud y también para elestudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentosterminados como en sus materias primas.En este sentido, los participantes de la IV edición del Congreso en Ciencia y Tecnología en Alimentos handemostrado su interés en esta área presentando más de 150 resúmenes de alta calidad científica referidos alestudio de la composición físico-quimica y sensorial de los alimentos. En este libro se reúnen 58 trabajoscompletos, los cuales esperamos sean de utilidad a los interesados en el análisis de alimentos.